La bioquímica II

LOS LÍPIDOS

Definición. Son lípidos unas sustancias cuya molécula comprende ácidos grasos, esterificados generalmente por un alcohol.

Los ácidos grasos

Definición. Son ácidos carboxílicos de cadena lineal, saturada o no saturada. La fórmula del ácido butírico (y de los otros) puede escribirse así:

Poliholósido Unidad constituyente Número de unidades Enlace de las cadenas rectas Enlace de las cadenas ramificadas1
Amilosa glucosa 200 a 500 1 - 4
Amilopectina glucosa 500 a 2 000 1 - 4 1 - 6
Almidón glucosa mezcla de amilosa y de amilopectina
Glucógeno glucosa 5 000 a 15 000 1 - 4 1 - 6
Celulosa glucosa 200 a 2 000 1 - 4
Dextrano glucosa 500 a 1 000 1 - 4 1 - 6
Inulina β - fructosa 30 1 - 2
Levana β - fructosa variable 2 - 6
(1) - Sólo la amilopectina, el glucógeno y el dextrano poseen cadenas ramificadas.

Cuadro de los principales poliholósidos. Sólo la amilopectina, el glucógeno y el dextrano poseen cadenas ramificadas.

CH3 – CH2 – CH2 – COOH

o, para representar los ángulos valenciales del carbono (109,5o):

9788499635774 BIOP149B.jpg

Propiedades de los ácidos grasos. Insolubles en el agua, solubles en la sosa cáustica, la potasa y el amoníaco, los ácidos grasos dan con estas bases jabones (de sosa, de potasa, etc.), por sustitución del hidrógeno del grupo ácido por un ion metálico (Na+, K+):

9788499635774 BIOP149C.jpg

Los alcoholes esterificados por los ácidos grasos son poco numerosos en el organismo; el más extendido es el glicerol (nombre vulgar: glicerina), cuya fórmula es:

CH2OH – CHOH – CH2OH.

Los ácidos grasos forman parte de las moléculas de los lípidos.

Vemos que el glicerol es tres veces alcohol. Por consiguiente, puede fijar una, dos o tres moléculas de ácido graso en el lugar de uno, dos o tres hidrógenos. Los ésteres del glicerol son cuerpos grasos, llamados glicéridos (mono, di y triglicéridos).

La fórmula general de un ácido saturado es CH3 – (CH2)n – COOH; la de un ácido graso no saturado se escribe R – (CH2)n – COOH, donde R designa el radical que contiene los enlaces dobles.

Clasificación de los lípidos

Los lípidos simples son ésteres de alcoholes

– los glicéridos

– los céridos;

– los etólidos;

– los estéridos.

• Los lípidos complejos resultan de la asociación de una molécula lipídica y de grupos fosforados (fosfolípidos) o de una función amida (el alcohol no es entonces el glicerol, sino la esfingosina; son esfingolípidos). Entre los fosfolípidos señalemos los ácidos fosfatidicos, las lecitinas (cerebro, yema de huevo) y las cefalinas.

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