La molienda Para consumir el grano de trigo y el de la mayoría de los cereales es necesario triturarlo, operación que se realiza en el molino; para ello se aplasta el grano entre 2 cilindros, que giran en sentido inverso y luego se tamizan las distintas partes obtenidas para eliminar el afrecho (salvado y harinas de mala calidad). Se llama índice de extracción al porcentaje de harina obtenida a partir del trigo, que en el caso de la harina utilizada de ordinario en panadería es de un 75 por 100; es decir, que el molinero obtiene 75 Kg de harina por 100 de trigo. Cuanto más elevado es el índice de extracción, menos blanca es la harina; la harina morena tiene un índice de extracción del 82 por 100, aproximadamente. La harina integral comprende la totalidad del grano. La harina es rica en glúcidos, esencialmente en almidón (del 70 al 75 por 100) y en proteínas (del 8 al 15 por 100, según las variedades). Además, contiene materias grasas (1 por 100) procedentes del germen, una parte del cual se elimina durante la molienda para obtener una harina que se conserve mejor. El grano proporciona también vitaminas y sales minerales.